- 08/03/2021 22:43
Como hacer una carta de vinos para un restaurante.
La
carta de vinos de un restaurante es, en gran medida, un reflejo de su
personalidad y de su imagen. Una auténtica apuesta por complementar una oferta gastronómica,
sea del tipo que sea, de la mejor manera: con la compañía de una selección de
caldos que redondeen y completen los sabores de los platos. La carta de vino es
la manera perfecta de demostrar con nuestra selección la sensibilidad de
nuestra identidad gastronómica.
Dada la
importancia de esta carta en un restaurante, es de vital importancia que tenga el mismo peso que puede tener la de
cocina.
Una manera de lograr
una oferta coherente, a la altura de las necesidades de nuestros clientes
partiendo de un punto importante: que menos es, en muchas ocasiones, más; y
que, si bien nos gustaría tener una carta de vinos extensísima, en la gran
mayoría de situaciones es mejor que simplemente esté bien elaborada así esto
reduzca considerablemente la oferta.
Por estos motivos y
porque los vinos de
un restaurante suponen su auténtica carta de presentación antes
de saborear sus fogones, tengamos en cuenta algunas consideraciones si nos
planteamos cómo hacer la carta de vino.
INFORMACIÓN
NECESARIA
Como punto de
partida, es fundamental tener en cuenta que el amante del vino suele ser un alma experimentada y conocedora
del mundo de los caldos.
Por este motivo, es
importante que la carta de vinos refleje ciertos puntos que, si bien pueden
estar de sobra para algunos clientes, siempre será bienvenidos en líneas
generales.
Incluso cuando
tengamos referencias más que conocidas, tendremos que acompañarlas del máximo de información posible:
nombre de la bodega que los crea, tipo de crianza (para que nuestro cliente
pueda comprender las diferencias entre Crianza, Reserva y Gran Reserva en cuanto a precio),
la añada o, incluso, su Denominación de Origen como sello de calidad y de
personalidad.
Además de estas
referencias básicas sobre cada tipo de vino, es interesante añadir en la carta notas como
la variedad de uva con la que está elaborado cada vino, el tiempo de crianza o
incluso algunos detalles sobre la ficha de cata.
Es, este último
punto, una grata y gran ayuda sobre todo en restaurantes que carecen de
sumiller. Y será gracias a esas pinceladas sobre sus notas y matices como
podremos, incluso, hacer decantarse a un cliente experimentado por un tipo de
vino u otro en función de su comanda de cocina; o simplemente guiar a un amante
del vino más novato en la elección perfecta.
Por último, es
interesante hacer un apartado para las recomendaciones de vino de la casa.
Unas que podemos sugerir a la par que aquellos platos que sean más representativos
de nuestra cocina, en lo que puede suponer un maridaje ideal digno de ser
catado.
ESTRUCTURA ADECUADA
DE UNA CARTA DE VINOS
La estructura suele respetar un orden casi sacro en
el mundo de los caldos. Por un lado, se suele conservar un orden establecido en
la presentación de los vinos comenzando por los blancos para terminar en los
dulces (pasando, en orden, por rosados, tintos nacionales, tintos
internacionales y cavas y Champagne).
Además, lo idóneo es
que en cada categoría organicemos los vinos por orden alfabético, ya sea
guiándonos de su Denominación de Origen o por el nombre de la bodega. Y, al contrario que las normas de cortesía,
siempre presentaremos primero los vinos
jóvenes para llegar sucesivamente a los Reservas.
UNA CARTA BASADA EN
LOS PLATOS QUE SE ELABOREN EN COCINA
Dejamos para el final
un aspecto que es de lógica y que, sin embargo, es muchas ocasiones pasa
desapercibido a la hora de crear una carta de vinos para un restaurante.
No es otro que la consonancia; o, lo que es lo mismo, el hecho de que nuestra selección de caldos esté
alineada con las características de nuestra cocina.
Si nuestros fogones
están especializados en recetas de comida riojana, no cabe duda que los vinos de la
Denominación de Origen Calificada Rioja han de tener un peso específico en la
carta.
De la misma manera
que si nuestro restaurante está en una zona vitivinícola determinada o de
influencia, no podremos evitar añadir caldos de la tierra a nuestra oferta.
Y por último, un consejo:
a pesar de que hayamos diseñado con mimo y cuidado nuestra propuesta, es
importante guiarnos por el mejor de los críticos que no es otro que el cliente.
Uno que nos ayudará,
sin saberlo, a saber cuáles son los errores y los aciertos de nuestra oferta
(o, lo que es lo mismo, cuáles son los vinos con mayor rotación y los de menor consumo).
Una guía perfecta
para que nuestra carta de vinos de restaurante termine siendo, con estos
pequeños ajustes, lo que nuestra clientela demanda.